Les bactéries ne sont pas bonnes ou mauvaises en soi. Certaines bactéries sont en effet souhaitables et confèrent à un aliment sa particularité. Les risques microbiologiques augmentent en revanche avec le nombre de produits transformés, comme le montrent les études du Laboratoire cantonal. Un petit aperçu de la pratique.

Ceux qui sont indésirables : les micro-organismes qui favorisent l’altération

Les micro-organismes peuvent toutefois aussi se propager de manière incontrôlée sur et dans les aliments et les altérer. Cela arrive lorsque les aliments sont contaminés à outrance en raison d’un manque d’hygiène ou lorsqu’ils sont stockés à des températures trop élevées et pendant une période trop longue. Les aliments transformés sont particulièrement à risque car ils constituent un terreau fertile pour la croissance microbienne.

C’est pourquoi, en 2025, plus de 2700 échantillons ont été prélevés dans le cadre d'inspections menées dans les entreprises et soumis au Laboratoire cantonal à des fins d'analyse microbiologique. Plus de 800 échantillons ont dépassé les valeurs limites prévues par la législation sur les denrées alimentaires et donné lieu à un rappel à l’ordre.

Il convient de préciser deux points :    

•  Le prélèvement des échantillons était fondé sur les risques. L'importance du taux de rappel à l’ordre ne permet donc pas de tirer de conclusions sur la qualité moyenne des denrées alimentaires disponibles sur le marché.
• La majeure partie des manquements concernait des dépassements des valeurs indicatives en termes de microbiologie. Cela signifie que l’hygiène était certes insuffisante, mais que la santé des consommatrices et des consommateurs n’était pas mise en péril.
  
  

Dans un quotidien où la rapidité et la flexibilité gagnent en importance, l’offre de produits transformés ne cesse de croître dans le commerce de détail. Avec les délais de conservation plus longs, les risques augmentent également. C’est pourquoi, en 2025, le Laboratoire cantonal s'est aussi focalisé sur de tels produits dans les commerces et les entreprises artisanales. Il notamment analysé 30 échantillons de jambon cuit venant du commerce de détail ou de boucheries, dont un tiers affichaient un dépassement des valeurs indicatives. Les investigations ont révélé des manquements dans la chaîne d’approvisionnement et la chaîne du froid ainsi que des délais de conservation trop optimistes. 
 

En 2025, les contrôleuses et contrôleurs du Laboratoire cantonal ont inspecté un total de 6659 entreprises et prélevé quelque 11 000 échantillons de denrées alimentaires, d’eau potable et d’amiante. 

Astuce : en cliquant sur les légendes, vous pouvez masquer certains composants pour voir les valeurs basses.    

Des produits d’origine animale aux jouets, en passant par les produits de boulangerie : l’année dernière, le Laboratoire cantonal a analysé 7816 échantillons soumis à la législation sur les denrées alimentaires pour évaluer leur conformité aux exigences légales. 

Des manquements ont été constatés pour 1075 échantillons sur les 7816 analysés au total. Sur le graphique, les motifs de rappel à l’ordre sont représentés proportionnellement.

Le prélèvement d’échantillons pour les analyses était fondé sur les risques. C’est pourquoi la compilation ne permet pas de tirer de conclusions sur la qualité moyenne des denrées alimentaires disponibles sur le marché.

En 2025, 6659 entreprises du domaine de l’alimentation et de l’eau potable ont été contrôlées. Dans 230 cas, une plainte pénale a été déposée (2024 : 198). Sept entreprises ont même dû fermer (contre 7 également en 2024). 

Après chaque inspection, on procède à une évaluation des résultats pour qualifier le risque global de l’entreprise (selon les catégories « insignifiant », « faible », « marqué » ou « élevé »). Cette procédure permet de fixer la date de la prochaine inspection en se basant sur les risques.

Les entreprises présentant un faible risque global sont plus rarement contrôlées que celles dont le risque est considéré comme élevé.

Statistiques relatives aux échantillons et aux inspections 2025 (en allemand)

En quoi consiste exactement l’amiante ?
On entend par amiante divers minéraux d’origine naturelle à croissance fibreuse. 

Pourquoi l’amiante était-il tellement apprécié ?
En raison de sa grande résistance à la flexion et à la traction, de sa grande résistance thermique, de sa résistance chimique et de ses propriétés isolantes, l’amiante a été longtemps considéré comme l’additif idéal pour les matériaux de construction. De plus, les fibres d’amiante se mélangent bien au ciment ou au plastique. C’est pourquoi de nombreux matériaux contenant de l’amiante ont été utilisés dans la construction jusqu’à son interdiction en 1990. On peut citer notamment les plaques de fibrociment, les colles de carrelage, le mastic pour fenêtres, les revêtements de sol, les isolants, les joints et les enduits.

Pourquoi l’utilisation de l'amiante a-t-elle été interdite en Suisse ?
Les fibres d’amiante peuvent avoir des conséquences fatales si elles sont inhalées. Les maladies qui en résultent ne surviennent souvent que des décennies plus tard.

Quand l’amiante est-il dangereux ?
On trouve de l’amiante dans de nombreux bâtiments ; il est la plupart du temps inoffensif pour autant qu’aucune intervention n’ait lieu. L’amiante devient dangereux surtout lorsque des travaux de transformation, de rénovation ou de démolition sont entrepris, et que les fibres libérées à ce moment-là sont inhalées. Les personnes travaillant dans les domaines de la construction et de l’artisanat sont particulièrement exposées.

Quand faut-il envoyer les échantillons au laboratoire ? 
Les bâtiments et installations construits avant 1990 peuvent contenir de l’amiante. C’est pourquoi il faut analyser et retirer si nécessaire tout matériau suspect avant d’intervenir sur les bâtiments. Pour procéder aux analyses, le Forum Amiante Suisse recommande des laboratoires comme le nôtre. Ce dernier analyse chaque année environ 2000 échantillons quant à la présence d’amiante.

Le Laboratoire cantonal est un office rattaché à la Direction de l’économie, de l’énergie et de l’environnement (DEEE) qui compte environ 70 collaboratrices et collaborateurs. 

Il est responsable des contrôles effectués sur les denrées alimentaires, dans les entreprises du secteur alimentaire, sur les objets usuels tels que la vaisselle, les produits cosmétiques et les jouets, ainsi que du contrôle de l’eau de baignade et de l’eau potable. Il surveille également le respect des législations sur les denrées alimentaires, l’agriculture, la protection de l’environnement, les produits chimiques et la radioprotection en pratiquant des contrôles ponctuels ciblés.

Vous en découvrirez davantage sur les résultats d’analyse détaillés à la lecture des documents suivants (en allemand).