Quels sont les thèmes majeurs qui ont occupé le Laboratoire cantonal de Berne en 2023 ? Quelles nouveautés sont prévues cette année et où se situent les défis ?

Vous en saurez plus en visionnant le message vidéo du chimiste cantonal Otmar Deflorin.

Qu’il s'agisse de tofu, de substituts fortement transformés ou de légumineuses, le marché des alternatives à la viande, au fromage et au lait à base de plantes ne cesse de croître. Nous avons testé 60 substituts et 71 légumineuses afin d’y détecter la présence de substances indésirables.

Avec la prise de conscience grandissante en matière de santé et d’environnement, les alternatives végétales à la viande, au fromage et au lait connaissent un véritable boom. Régulièrement, des substituts et imitations de viande fortement transformés sont proposés comme alternatives riches en protéines et durables. S’ajoutent à cela d’innombrables nouveaux produits pour remplacer le lait, à base d’avoine, de riz ou de noix ; les légumineuses, ainsi que les produits fabriqués sur cette base, sont aussi de plus en plus consommés.

Même s’il faut saluer le fait que beaucoup de gens se tournent vers une alimentation davantage axée sur les produits d’origine végétale, celle-ci comporte aussi des risques potentiels : les aliments à base de plantes et les matières premières peuvent être contaminés par des substances telles que des mycotoxines, des métaux lourds ou des résidus de pesticides. Ceux-ci peuvent se retrouver dans les produits finaux et être absorbés. C’est pourquoi le Laboratoire cantonal a effectué des analyses de denrées alimentaires d’origine végétale et de produits de substitution : 60 produits de remplacement (23 produits de substitution à la viande, 7 produits de substitution au fromage, 30 produits de substitution au lait) ainsi que 71 légumineuses disponibles sur le marché suisse ont été contrôlés au moyen de différentes méthodes d’analyse pour déterminer s’ils contenaient des substances indésirables.

• Les mycotoxines sont produites par des moisissures qui infestent les aliments dans des conditions environnementales propices ou lors d’une production et d’un stockage incorrects. Elles déploient leur effet toxique en particulier dans le foie. Les pollutions aux mycotoxines vont probablement tendre à augmenter plutôt qu’à diminuer du fait de la crise climatique. Heureusement, l’analyse portant sur 27 mycotoxines différentes dans tous les substituts de viande végétaux n'a révélé que des concentrations très faibles et sans danger pour la santé.
• Un échantillon de haricots Borlotti contenait un taux anormal d’ochratoxine A. L’échantillon a été considéré comme contaminé et l’entreprise responsable a été sommée de prendre position. Divers substituts de viande ainsi que des échantillons de légumineuses contenaient des traces de toxines Alternaria. Cependant, la Suisse n’a pas encore défini de valeur toxicologique maximale pour ces substances.
• Toutes les concentrations en plomb, cadmium, arsenic et mercure ont été jugées sans danger pour la santé. Un émincé à base de lupin contenait des quantités anormalement élevées de manganèse mais il n’existe pas actuellement de limite maximale fixée pour cette substance. Avec l’importance croissante des légumineuses dans une alimentation qui se veut durable, le sujet pourrait néanmoins prendre de l’ampleur si le lupin s'établissait davantage comme matière première pour les produits de substitution à la viande.
• Une partie des légumineuses a été testée pour savoir si elles contenaient des résidus d’environ 500 pesticides. Au total, 28 substances actives différentes ont été détectées, et 20 % des échantillons ont donné matière à contestation en raison d'un dépassement de la limite maximale de résidus. Ce taux de non-conformité considérable laisse penser que même des produits transformés peuvent contenir des traces de pesticides.

Conclusion : il est d’une part réjouissant de voir que les produits de substitution transformés analysés ne contenaient généralement que des traces des contaminants évalués. Nous avons été surpris de constater que 20 pourcent des légumineuses analysées pour les pesticides présentaient des défauts. D’autre part, il faut s’attendre à ce qu’avec la popularisation croissante de ces produits autrefois de niche, les évaluations des risques et, par conséquent, l’éventail des limites maximales légales augmenteront également. C’est pourquoi le Laboratoire cantonal continuera de surveiller cet intéressant groupe de produits.

Philipp, que fait un inspecteur des denrées alimentaires dans un salon de tatouage ?

Ici aussi, il vérifie que la législation sur les denrées alimentaires est respectée. Dans le cas du salon de tatouage, cela concerne l’article 4, le devoir de diligence, de l’ordonnance sur les objets destinés à entrer en contact avec le corps humain. Celui-ci dispose que « Les personnes qui pratiquent le piercing, le tatouage et le maquillage permanent sur des tiers doivent prendre toutes les précautions raisonnablement nécessaires afin de prévenir la transmission de toute infection. » Dans une formulation plus simple, cela signifie que je vérifie sur place que la protection de la santé est assurée dans tous les cas et que les règles d’hygiène sont respectées.

Comment procédez-vous lors d’un contrôle ?

Dans les salons de tatouage, j’annonce presque toujours ma venue, contrairement aux restaurants. Il n’y a rien de plus désagréable pour les personnes impliquées que d’arriver à l’improviste pendant que quelqu’un se fait tatouer. Je m’annonce donc, je me présente et j’effectue ensuite des vérifications par échantillonnage : les documents, les machines, les encres (je vérifie par exemple les dates d’ouverture et de péremption), mais aussi tous les processus et procédures d’hygiène et les conditions liées aux locaux. Est-ce que tout est propre ? Existe-t-il un concept d’urgence, des conseils de soins pour la clientèle, une possibilité de se laver les mains ? Le devoir de tout faire pour qu’il ne se passe rien semble simple, mais c’est en fait très complexe. Le manque d’hygiène ou les encres contenant des substances dangereuses sont délicats à gérer. Les tatoueuses et les tatoueurs évoluent dans un domaine compliqué du point de vue juridique. C’est pourquoi je leur conseille d’établir un dossier pour chaque cliente ou client et d’y mentionner l’âge, les maladies, les intolérances, tous les tatouages réalisés, toutes les séances, les encres utilisées... vraiment tout ce qui pourra être utile pour garantir la traçabilité. Cela leur sert aussi à se protéger lorsqu’il s’agira, par exemple, de corriger un tatouage raté réalisé ailleurs.

Que faites-vous si vous découvrez des défauts dans un salon de tatouage ?

Je consigne les manquements et je demande au propriétaire de remédier aux défauts dans un délai donné. Cela se fait souvent rapidement et sans problème. Dans ce secteur, on n’arrive que très rarement à la conséquence ultime, c’est-à-dire à la fermeture d’un salon. D’une manière générale, je dois dire que la collaboration avec les salons de tatouage fonctionne bien. Les exploitantes et exploitants professionnels de ces salons sont conscients de leur responsabilité et agissent de façon très consciencieuse et minutieuse. Nous profitons donc tous les deux de l’échange. Depuis quatre ans, il existe aussi un devoir d’annonce pour les salons de tatouage, ce qui a encore beaucoup amélioré les choses.

Comment en êtes-vous arrivé à procéder aux contrôles dans cette branche ?

À la base, je suis ingénieur dans l’agroalimentaire. Lorsqu’en 2010 le Laboratoire cantonal a été mandaté pour exécuter les contrôles légaux dans les salons de tatouage, il a fallu désigner une personne pour mettre en œuvre ces prescriptions et j’ai été choisi. Je suis moi-même tatoué et je connaissais des tatoueuses et des tatoueurs. Le premier contrôle a eu lieu en 2011. Aujourd’hui, nous contrôlons à deux les 300 salons de tatouage, de piercing et de maquillage permanent que compte le canton de Berne environ tous les trois ans – pour autant qu’aucune anomalie n’ait été constatée lors du contrôle précédent.

Comment les affaires ont-elles évolué au cours des années ?

La sensibilité à l’hygiène et aux risques a considérablement augmenté chez les tatoueuses et les tatoueurs. On le voit par exemple dans la stérilisation des instruments utilisés, qui a aujourd’hui presque disparu, puisqu’ils ne travaillent presque plus qu’avec du matériel à usage unique. La qualité des encres est aussi devenue nettement meilleure ainsi que les situations auxquelles sont soumis les locaux et l’hygiène. Il manque malheureusement toujours une formation obligatoire. Cela a pour conséquence que n’importe qui peut s’acheter n’importe où, pour une centaine de francs, une valise avec une machine à tatouer, des aiguilles, des encres (factices) et de la peau pour s’exercer. Nous observons aussi avec inquiétude la façon insouciante dont beaucoup jeunes se tatouent les uns les autres aujourd’hui. Ils ne pensent souvent pas aux composants délicats, au HIV ni à d’éventuelles conséquences négatives et ne sont souvent pas conscients du devoir d’annoncer cette activité. Mais le fait est que si vous annoncez une séance de tatouage dans un appartement privé sur les réseaux sociaux, il est bien possible que je sonne à votre porte.

Bases légales
Ordonnance sur les objets destinés à entrer en contact avec le corps humain

Les photos ont été réalisées au salon Heartless Tattoo à Thoune. Nous remercions chaleureusement Dominik Gerber pour son accueil.