Le nombre d’entreprises, d’échantillons de denrées alimentaires et d’échantillons d’eau potable contrôlés en 2021 est comparable à celui de 2020, mais un peu inférieur aux chiffres antérieurs à la pandémie. Cela s’explique par la fermeture prolongée des restaurants début 2021, a déclaré le chimiste cantonal Otmar Deflorin. Les contrôleuses et les contrôleurs du Laboratoire cantonal ont contesté un échantillon sur dix pour cause de non-respect des normes d’hygiène, d’altération ou de danger pour la santé. Des manquements mineurs ont été constatés dans un peu plus de la moitié des entreprises. La sécurité des denrées alimentaires présentait des manquements importants dans 136 entreprises (2%), ce qui a entraîné des mesures généralement drastiques.
Dans les entreprises de production artisanales contrôlées, 2000 échantillons de denrées alimentaires très périssables ont été analysés (p. ex. aliments précuits, pâtisseries, canapés). Sur ce total, 580 (29%) ont donné matière à contestation, le plus souvent parce que leur traitement n’avait pas été conforme aux règles d’hygiène ou parce qu’ils avaient été stockés à des températures trop élevées ou durant une période trop longue.
Les laboratoires de chimie des écoles sous la loupe
La division Sécurité de l’environnement a inspecté les laboratoires de chimie des écoles dans le cadre d’une campagne nationale. « Les inspections ont montré que beaucoup d’écoles n’ont pas de règlement relatif à l’utilisation des produits chimiques », rapporte Otmar Deflorin. Le stockage de ces produits, en particulier, est souvent déficient, avec des cas de conservation dans des emballages à usage alimentaire. Les écoles ont été invitées à annoncer une personne de contact pour les produits chimiques, à éliminer les produits chimiques périmés ou interdits et à ne conserver que les stocks strictement nécessaires. Pour aider les établissements scolaires à gérer leurs produits chimiques, chemsuisse, l’association qui regroupe les services cantonaux des produits chimiques, a élaboré un guide à leur intention intitulé « Utilisation en toute sécurité des produits chimiques, des microorganismes et des sources de rayonnement dans les écoles ».
Du restaurant à la ferme : le Laboratoire cantonal effectue des contrôles partout où l’on manipule des denrées alimentaires
Le Laboratoire cantonal contrôle le respect des législations sur les denrées alimentaires, l’agriculture, la protection de l’environnement, les produits chimiques et la protection contre les rayonnements. À cet effet, il procède à des prélèvements d’échantillons ciblés. Dans le cas des denrées alimentaires, cela signifie que le personnel du Laboratoire cantonal contrôle régulièrement les entreprises qui travaillent avec ces produits. Cela concerne par exemple les restaurants, les fromageries, les boucheries, les boulangeries-pâtisseries, les sociétés d’approvisionnement en eau potable ou encore les exploitations agricoles. Lors des inspections, qui ne sont pas annoncées, le Laboratoire cantonal contrôle les denrées alimentaires, la propreté des équipements, le dispositif d’autocontrôle de l’entreprise, l’infrastructure et l’étiquetage. Lorsque des manquements mineurs sont constatés, l’entreprise reçoit une contestation, qui lui donne la possibilité de remédier au problème. Mais en cas de violation grave des prescriptions légales, le Laboratoire cantonal dépose une dénonciation pénale, ce qu’il a dû faire dans 105 cas en 2021 (2020 : 154 dénonciations).